中国既然是茶叶的发源地，所拥有的茶叶品种自然是数不胜数。2001年出版的《中国茶树品种志》中列出的茶树品种就有近200种，其中国家审定（认定）的有77个优良品种、各省审定（认定）的有119个优良品种。
中国茶树品种虽多，但现在用来制作白茶的茶树品种却不多。传统上适合用来制作白茶的主要品种有福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶、福建水仙和各地的菜茶品种。这些茶树品种因为其产量高并且茶青茶毫多、茶芽粗壮，因此用来制作白毫银针白毫明显。
这里要避免两个误区：
一是能制作白茶的茶树只能做白茶。
福鼎、政和等白茶主产区，以前白茶在国内认可度不高时，福鼎大毫茶、福鼎大白茶、政和大白茶的茶青大量用来制作绿茶和红茶。
二是只有现在这些茶树能用来做白茶。
其实不是只有福鼎大白茶等品种茶树才能做白茶，应该说不管用什么茶树的茶青，只要使用萎凋和干燥制作出来的茶都能算是白茶。
比如福建其他产茶县试着用乌龙茶茶树制作白茶。虽然茶芽小、白毫少，但滋味更浓。云南也有茶厂用云南大白茶茶树按白茶工艺制作出的“月光白”，据说这种白茶蜜香和毫香很特别。
倘若未来有越来越多喜欢喝白茶的人，福建白茶产量不及销量的话，那么有可能其他茶产区也会用当地茶树茶青制作品质和口感各异的白茶。