老白茶与新白茶有什么区别?漫长的时间里发生了这三点

一是时间越长、茶多酚越少

茶多酚是茶叶中最为重要的有效(有益)成分之一。但是茶叶中的茶多酚并非越高越好。由于茶多酚的滋味体现为苦和涩,导致茶叶中的茶多酚含量越高,茶汤的滋味越苦涩。适当的茶多酚含量更好。比如绿茶中的明前茶因为茶多酚含量较低,所以滋味更鲜爽,导致绿茶明前茶的反而更高。
寿眉中的茶多酚含量本来就低于其他茶类,而且寿眉中的茶多酚随着陈化时间的延长,茶多酚还一直减少:
多数茶叶中茶多酚含量占干茶重量的20%~30%,但1年陈寿眉中的茶多酚只有15.52%;陈2年后略有减少,为14.67%。
有意思的是:陈3年后茶多酚含量比上一年突然大幅下降了20%,只有11.78%;第4年开始降幅又变得平缓,陈4年的茶多酚含量为11.44%、陈6年为11.19%。
喜欢白茶的茶友可能会发现三年陈的寿眉似乎一下变得好喝很多,很重要的原因应该就是茶多酚转化成其他物质。由于茶多酚的大量越少,茶汤变得更为醇厚顺口。

二是时间越长、黄酮类物质越多

科学家发现,黄酮类物质是一种对人体健康极为有益的物质。黄酮类物质除了具有很强的抗氧化性与清除自由基的能力之外,还具有抗病毒、抗肿瘤和降血脂等功能。所以,茶叶中的黄酮类物质越多,保健效果越好。
多数茶叶黄酮类物质含量在1%~3%之间,而寿眉黄酮类物质含量极高——新茶多于3%。并且随着陈放时间的增加,寿眉中黄酮类物质还会一直增加。
不过,不同于茶多酚在陈3年之后含量大幅度减少。寿眉中的黄酮类物质在前3年含量变化不大。只有少量增加。但在陈4年寿眉的黄酮类物质也突然比陈3年寿眉大幅增加了28%,然后又缓慢下降,但陈6年的寿眉仍比陈1年寿眉高50%。
(不同年份寿眉中的黄酮类物质含量为:陈1年3.59%、陈2年3.67%、陈3年3.65%、陈4年4.68%、陈6年4.45%。)
从已经有的数据看,只追求黄酮类物质的保健效果,老茶都好于新茶。但是陈4年左右的寿眉黄酮类物质达到峰值,保健效果最好。

三是时间越长、茶褐素越多

茶叶所含茶黄素、茶红素和茶褐素都是色素物质,茶叶中三者含量不同会导致茶汤颜色大大不同。
茶黄素可以让茶汤变“亮”;
茶红素让茶汤变“红”,普洱茶的茶汤颜色很红就是因为普洱茶的茶红素含量很高。
茶褐素让茶汤变“暗”。
寿眉中的茶黄素、茶红素和茶褐素含量从低到高,含量最多的是茶褐素。
由于寿眉的茶黄素含量很低,所以茶黄素对寿眉茶汤的影响很小。寿眉中的茶红素含量中等,随着陈放时间增加,茶红素一直减少。寿眉中的茶褐素含量很高,并且随着时间增加,含量越来越高,所以,寿眉越老,茶汤颜色越深、越暗。
茶褐素对寿眉的影响还在口感上,茶褐素的口感表现为滋味平和、微甜,所以,越老的寿眉煮出来的茶汤喝起来觉得越顺口。
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