红茶是一种全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。
１．茶树品种
祁红产区的茶树品种仍以群体品种为主，有八个类型，即槠叶种、柳叶种、栗漆种、紫芽种、迟芽种、大柳叶种、大叶种和早芽种。其中以槠叶种所占比率最大，占群体的８１．１％，栗漆种占４．４％，柳叶种占３．９％，大柳叶种占３．３％，其他种合占７．３％。
槠叶种：有性繁殖系，灌木型，树姿半开展，分枝密度中等。平均树高７５－１７５厘米。中叶类，叶片长６－１０厘米，宽２．５－４厘米。椭圆形，叶尖渐尖，芽叶黄绿色。中芽种。１芽３叶平均长５．２９厘米，平均重０．４４克，茶多酚含量１９．８１％，水浸出物４３．６６％。制成工夫红茶，条索紧细苗秀，色泽乌润，滋味醇厚甜润，回味隽厚，具有果香或似花香的独特香气，俗称祁门香。制绿茶品质也较好。该品种高产优质，分布广、面积大，是适制祁红的当家品种，曾为国内１４个省区引种栽培，原苏联、印度、日本、越南、巴基斯坦等国亦有引种，并且表现出适应性强，产量稳定，制茶品质优良等特点，是全国茶树品种审定委员会认定的国家良种之一。主要分布于祁门县历口，闪里，塔坊，城区，有资源面积６６７０余公顷。
柳叶种：灌木型，平均树高７５－１７５厘米，分枝中等。叶片长６－１０厘米，宽２．２５－２．７５厘米，叶片长椭圆形或披针形，叶尖急尖。１芽３叶平均饫度５．７４厘米，平均重０．３８克，茶多酚含量１８．０１％，水浸出物４２．３５％。
为进一步选育祁红优质高产良种，安徽省农科院茶叶研究所自１９５５年起，从槠叶种、紫芽种、大叶种等群体中，分离出１４１个单株，经过三年鉴定，至１９５８年初步选出９个比较优良的单株；１９６０年进行比较试验，至１９６４年选出安徽１号、安徽３号、安徽７号、安徽９号４个优良品种。这４个良种适应性、适制性均较强，产量均高于群体品种，尤以安徽３号突出。根据１９６０年移栽，１９６６年进行产量鉴定，结果安徽１号比群体盛种增产４６．４９％，安徽３号增产９１．７５，安徽７号增产３５％，安徽９号增产４１．５％。１９６５年这４个品种已在生产上大面积推广应用。
安徽１号：无性繁殖系，灌木型，树势直立，分枝中等。大叶类，叶片椭圆形，叶长１１．７厘米，叶宽４．６厘米，芽叶淡绿色，１芽２叶百芽重３８克。中芽种。抗逆性强。茶多酚含量２５．６９％，水浸出物含量４９．３３％。适制红、绿茶，制红茶，香气清鲜较高，滋味浓醇爽口。制绿茶，香气滋味醇正，汤色黄绿明亮，品质优良。
安徽３号无性繁殖系，灌木型，树势半开展，分枝较密。大叶类，叶片长椭圆形，叶长１０厘米，宽３．３厘米，芽叶淡黄绿色。１芽２叶百芽重２５克。中芽种，生育力强，产量高。茶多酚含量２３．４％，水浸出物４８．４９％。适制性强，制红、绿茶品质均优，亦是加工毛峰、剑毫名茶的优质原料。制红茶，外形紧细有锋苗，香气高爽味醇正，汤色叶底红亮，具有祁红独特的色、香、味特征。制绿茶，嫩香持久，滋味醇厚爽口，汤色、叶底黄绿明亮。
安徽７号无性繁殖系，灌木型，树势直立，分枝较密，中叶类，中芽种。茶多酚含量２３．４％，水浸出物４８．９％。用制绿茶，条索紧细，绿润显毫，有兰花香，滋味醇厚鲜爽，品质优良。用制剑毫、太白银毫茶，品质优异。但制红茶品质不及槠叶种。
安徽９号无性繁殖系，灌木型，树势开展，分枝中等。叶片长披针形，芽叶色泽浅黄，１芽２叶百芽重１９克，茶多酚含量２１．８１％，水浸出物４７．２４％。适制红、绿茶。
祁门茶区还有杨树林种、杨树林７８３、杨树林７８１、黄荆茶、波毫等省级优良茶树品种。其中杨树林７９３已于１９９４年经全国茶树品种审定委员会审定通过为国家级良种。
杨树林种有性繁殖系，灌木型、中叶类，中芽种。原产祁门县凫峰乡凫坟村古城生产队。该种植株较高大，树姿半开张，分枝密度中等。叶形椭圆、叶尖钝，叶面隆起，叶色绿，有光泽，叶肉较厚，叶质柔软。芽叶肥壮，茸毛较多，幼嫩芽叶多背卷，色绿。育芽力、持嫩性、抗逆性、适应性场强，产量也高。春茶１芽２叶，茶多酚含量２２．１４％，水浸出物４４．２３％。适制绿茶，是历史上屯绿极品茶四大名家之一。外形乌中带绿，条索肥壮，香高持久，鲜爽带兰花香，有头泡香，二泡浓，三泡不减味，四泡味亦醇之誉。
杨树林７８３安徽省祁门县农业局育成。抗旱性强，抗寒性中等，产量比杨树林群体高１４％，比安徽１号高４２％，制绿茶品质优良。杨树林７８１祁门县农业局育成。抗旱性强，抗寒性中等，产量比杨树林群体高３０％，比安徽１号高４２％，适制绿茶。
黄荆茶：安徽省农科院茶叶研究所育成。抗寒性较强。产量比安徽１号高６８％。制红、绿茶品质均超过安徽１号。
波毫：安徽省农科院茶叶研究所育成，产量比祁门种高３８％。制红、绿茶品质均优于安徽３号。
随着茶树良种的繁育推广，祁红茶区茶树良种栽植面积逐步扩大，但槠叶种仍为祁红的当家品种。
２．茶园面积和茶叶产量
（１）茶园面积。明永乐九年（１４１１年）前，全县有茶棵１５．７５万丛。民国八年（１９１９年）有茶园１１３３．３公顷。民国二十二年，根据采茶数量推算，有茶园２６６６．７公顷左右。民国二十八年统计有茶园５６００公顷。民国三十四年降至２２６６．７公顷。１９４９年，全县有茶园３０４６．７公顷，１９５１年为３４８７公顷，１９５３年４２２７公顷，１９５５年达４７８７公顷，１９６０年５９０７公顷，次年降至４８９３公顷。以后几年回升速度缓慢，至１９６５年才回升到５３５３公顷，１９７３年上升到６１５８公顷。以后几年稳定增加，１９８１年达１８１３公顷，１９８５年又增至９６６０公顷。１９９７年９６６７公顷。
（２）茶叶产量。元代，岁征茶税银７８８锭３７两２钱８分６厘，据此推算，年严干茶１．５万担(７５万千克)以上。明永乐年间（１４０３－１４２４年）据茶丛数和每丛单产折算，年产干茶约２７００担（１３．５万千克）；岁征茶税１１０锭３贯９７０文，据此推算，年产干茶约２２９０担（１１．４５万千克）。清光绪二十八年（１９０２年），产茶约４０００担（２０万千克）。据祁门茶税局民国三年（１９１４年）统计，茶叶产额为２．２５万担（１１２．５万千克）。
民国二十六年，全县红毛茶产量为２２１万千克，民国二十八年为２４９．５万千克，达民国期间最高水平。嗣后，产量波动较大。民国三十四年仅产红毛茶８７８００千克，１９４９年为４８０９０００千克。中华人民共和国成立初期，茶叶生产发展迅速，１９５２年红茶产量回升到１３６．５万千克，１９５７年达２２２．１万千克。此后，红茶产量下降，１９６２年降至６４万千克，以后逐年回升，到１９７４年才超过１９５７年水平，达到２３０．５万千克。１９８５年达到２７９．２万千克。
