随着红茶的功效被认可，红茶也慢慢的走进千家万户。
在享誉世界的祁门红茶创制以前，安徽省祁门县主要生产一种名叫安茶的茶叶。安茶起于何时已无从考究，但至上世纪三十年代祁门县仍有生产。据１９３３年祁门茶业改良场丛刊《祁门之茶叶》记载：红茶之外，尚有少数安茶之制造。此茶则概销于两广，制法与六安茶相仿佛，故名安茶。到抗战期间安茶生产已渐停产，直至上世纪８０年，在祁门县农业局和县茶叶公司的共同努力，祁门恢复安茶生产。
安茶作为一个特种茶，由于其制作工艺特别，品质独特，市场和茶人们对其属于哪一茶类一直没有明确。在见诸文字中，最多最含糊的是：安茶是一种半发酵的茶。它介于红茶和绿茶之间。目前对安茶的茶类之争也有多种观点：一是绿茶之说：因著名茶人胡浩川先生在其作《祁红制造》中称：祁门所产茶叶，除以红茶为主要制品外，间有少数绿茶。经仿照六安茶之制法，遂袭称安茶。每年约二千担至五千担，志销广东。故部分茶人持安茶为绿茶之说。二是青茶之说：因许正（时在安徽省哲学社会科学研究所政治经济学研究室）在《安徽茶业史略》（１９６０年０３期《安徽史学》）写道：清光绪以前，祁门原制青茶，制法类似六安，俗称安茶，在粤东一带颇得好评。不少市场经销商因此持安茶为青茶的观点。三是黑茶之说。因安茶在生产过程中有蒸压成形，加之在成品外形特色上又与普洱相近，故有部分人持此观点。
对目前安茶茶类归属不清的情况，本文通过对安茶的制作工艺和品质特点进行研究，以对安茶的茶类归属进行探讨。
一、安茶的制作工艺
安茶的制作工艺，安茶的制作分初制和精制两部分。
初制分有四个工序：
１、摊青或晒青：可以通过阳光晒青和萎凋草萎凋，据以前的文字和安茶原产地的老人所述，１９３０年以前的安茶多采用阳光晒青，而现在的生产者认为晴天最佳的方法是室内摊放，时间为２－４小时，以叶片萎缩、枝梗柔软为适度，目的是促进茶叶内含物形成。
２、杀青：基本同绿茶杀青，但后期温度较绿茶杀青低，也较绿茶杀青时间长。
３、揉拎：手工、机揉均可，以枝叶成条并适度松紧为宜。
４、干燥：用碳火烘干，分初烘和足干两次。
精制分主要有五个工序：
１、捡剔筛分。去除毛茶中的杂物、黄片和茶梗，并分为不同规格。
２、复火。对毛茶进行复火，以提高香气。
３、蒸露：选择秋天，将毛茶放在室外一夜自然吸潮，后通过蒸气将茶叶蒸软。
４、装篓。将蒸软的茶叶压紧装在小竹篓内。
５、烘干。将装好的茶篓放入烘橱内烘干。
传统的安茶的包装就以箬叶篾篓包装，每小篓净重０．５公斤，２篓会作２件，每３小件扎成１条，１０条扎成一大包。成品后的安茶还需放在适宜的仓库中进行陈化，一般约为２—３年方能饮用。
二、安茶的品质特征
安茶以陈为贵，而且越陈越好。一般来讲安茶必须存放三年以上才能方为真正饮品。这样的安茶，火气退尽，茶性温和，味涩生津，祛邪避暑，充分发挥茶叶的药效作用。安茶还有一个特点就是耐贮藏，目前来讲５－１０年的安茶可以做到陈而不霉，陈而不烂，越陈茶味越纯正。甚有存放时间之长达数十年，１９８３年新加坡华侨茶叶发展基金会的关奋发先生提供给安徽省茶叶公司的一篓安茶，估计其生产时间约在上世纪三十年代，祁门县就是依据此茶为样品，而重新恢复安茶的生产。安茶成品外形紧结匀齐，色黑褐尚润，香气高长有槟榔香，滋味鲜爽中含香，汤色橙黄明亮，叶底黄褐尚亮。（１９８８年省名优茶评审委员会评语）。
从上表中，安茶在色泽上介于青茶与绿茶相近，汤色介与绿茶相近，叶底介于绿茶与青茶之间；滋味比黑茶醇爽，没有青茶刺激与甜醇，绿茶较安茶鲜味明显。总体来讲，安茶在外形色泽、汤色滋味最接近与陈放后的绿茶类。成品安茶在品质表现与绿茶相差最小，这里还有个陈放时间的长短不同。与青茶、黑茶的感官差异度大致相当，
三、安茶的历史渊源
安茶起于何时，目前已无从考评。在安茶产地的祁门县南乡一带，民间有将安茶又称软枝茶， 软枝茶兴起较早，在明成祖永乐年间编撰的《祁阊志》（祁门县地方志）中就有软枝茶的记载。但据现存的民国时期的安茶茶票（类似现在的商标），有多家安茶号均与六安有关，具报单人安徽孙义顺安茶号，向在六安采办雨前上上细嫩真春芽蕊，加工拣选，不惜资本。……也有标六安贡品的安茶标。六安茶出名甚早，明代黄一正的《事物绀珠》（１５９１年）中，其所辑录的今茶名就有六安茶。在《金瓶梅中》有这蕙莲在席上站了一回，推说道：我后边看茶来，与娘们吃。月娘吩咐道：对你姐说，上房拣妆里有六安茶，顿一壶来俺们吃。而在《红楼梦》第四十一回中也有贾母道，我不吃六安茶。的语句。到上世纪初，六安茶仍是我国茶叶中的一种主要茶类。据杨进发所作的《新金山——澳大利亚华人１９０１－１９２１》（上海译文出版社１９８８年版）一文记载：１９１８年悉尼中华商会从国内购买了四千箱恒美茶(每箱五十磅)和两百箱六安茶(每箱六十磅)。而在民国时期的祁门安茶报单中仍以六安为荣，可见安茶起源要远晚于六安茶，应在清朝中晚期。
历史的六安茶是什么样无从得知，但肯定不是今天的六安地区所产的六安瓜片、霍山黄芽金寨翠眉、舒城小兰花等茶，从杂于各种古籍及古诗词中的只言片语，古时的六安茶在明清以后应是一种外形条粗壮紧结的茶，其外形可能与现在所见的安茶的篓包压型相近。粗看我国茶叶发展史，明清以前我国茶叶主要为蒸青绿茶（压制成型的团茶），明清以后炒青绿茶才大行其道。由此可以推断出，明朝以后六安茶应是炒青绿茶后或用炒青绿茶为原料进行压制成型（或篓包成型）的茶叶。由此可见，安茶为仿制六安茶或出自六安茶之说可以为信。
四、安茶的茶类归属
根据安徽农学院主编的《制茶学》理论，茶叶的分类以制茶的方法为基础并结合茶叶品质的系统性。安茶作为一种再加工茶，其分类是以初制工艺为基础，然后再看精制工艺。
从安茶的制作工艺中可以看出，其初制工艺介与青茶、绿茶之间，与标准的绿茶工艺相比，多一道晒青（摊青）工序；与标准的青茶工艺相比，少了个做青工序。在现在安茶生产中，经过摊青后的鲜叶，外观达到枝叶柔软，色泽光泽消失，鲜叶的萎凋程度较高；而在旧时安茶的生产中，摊青一直采取晒青工艺，夏秋季一般要求在２个小时左右，可以说其萎凋程度比现在的摊青工艺要高，因此我们可以将安茶的摊青工艺认为是一个萎凋过程。从这一点上讲，安茶的毛茶制工艺与产于福建省的莲心茶（青茶类）大致相同，并且安茶的毛茶在汤色、滋味及叶底色泽的品质表现上也接近青茶类。因此从初制工艺上来看，安茶的毛茶可以归为青茶类。
成品后的安茶是一种再加工茶，其精制过程其实就是一个蒸压成型的过程，虽然其工序繁多，时间较长，与黑茶和沱茶过程相近，但是没有明显的如黑茶的渥堆和发花 工序。从成品安茶的品质上讲，安茶原料一般要求１芽２叶和１芽３叶为主，据产区老人的说法，旧时上品的安茶一般在谷雨左右１０天采摘，因虽然要求原料有一定成熟度，但决不会有黑茶类原料精老这一普遍特点。从这一点来讲，安茶在品质特点不具备黑茶类明显特征。因此从安茶的精制工艺上来看，安茶也不宜归为黑茶类。
从笔者所做的五种茶叶的茶汤对比看，安茶的汤色的滋味最接近于两年陈放后的炒青绿茶。但这里要注意的是笔者所做的对比选取的是两年陈放后的炒青绿茶，如果将安茶归属于绿茶，从人们理解角度和市场认可角度来讲，成品安茶与传统绿茶外形和内质差距很大，难以为人接受。
综合分析各方面因素，笔者认为安茶是一种有别于现行六大茶类的特种茶类，如果按现行六大茶类的分类方法，考虑其制作工艺中的萎凋和闷焐发酵过程，我们只能勉强将其归属于青茶类了。
参考文献：
《祁门安茶》作者：倪群 （《祁门文史茶叶篇》）
《安徽茶业史略》作者：许正 （１９６０年０３期《安徽史学》）
《祁门安茶的研究》作者：李荣林 （江苏省农业科学院食品研究所）
