祁门安茶

红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。

　　在享誉世界的祁门红茶创制以前，安徽省祁门县主要生产一种名叫祁门安茶的茶叶。安茶起于何时已无从考究，但至上世纪三十年代祁门县仍有生产。据１９３３年祁门茶业改良场丛刊《祁门之茶叶》记载：红茶之外，尚有少数安茶之制造。此茶则概销于两广，制法与六安茶相仿佛，故名安茶。到抗战期间安茶生产已渐停产，直至上世纪８０年，在祁门县农业局和县茶叶公司的共同努力，祁门恢复安茶生产。

　 安茶是一种半发酵紧压茶，介于红、绿茶之间，其色泽乌黑，汤浓微红，味香而涩，别有风味。在祁门产区，安茶曾经风靡之极，兴盛百余年。

祁门安茶图

祁门安茶图

　　安茶在销区岭南和东南亚一带，不仅是一种上乘饮料，而且被视为治病良药，尊为圣茶，留有许多神奇的传说。

　　其中流传最广的传说是这样的：

　　大约在二十世纪初，有一位姓戴的医生在佛山一带悬壶，名气很大。有一年夏天，他搭乘祁门孙义顺安茶号运茶货船去佛山，路途中因天气闷热而中暑病倒。一路上货主对其关怀备至，因船上没育什么药，只好每天冲煮大量安茶，让其饮用。没有想到这一招还真管用，戴医生的病果然渐渐好转。船抵佛山时，正碰上佛山一带瘟疫流行，死了不少人，当地人束手无策，见戴医生到来，纷纷赶来求救于门下。戴医生一方面想到自己生病时安茶的医效，另一方面也是为了感谢安茶老板一路上对自己的照顾。便在为每位病人所开的药方中均以安茶为药引，果然治好了不少瘟疫病人。安茶可以治病的消息，从此不胫而走，尤其是在东南亚一带广为人知。当地人奉安茶为灵丹妙药，包治百病，几达迷信程度。

　　安茶治百病，当然不可能。但安茶适合热带潮湿地区人们饮用，却有科学根据。

　　一般茶叶以新茶为佳，安茶正好与此相反，以陈为贵。越陈味越醇，陈而不腐，陈而不烂。广东、南洋一带多湿热天气，人们饮用新茶，容易上火，导致头昏脑胀，烦燥不安，重者甚至出现流鼻血等症状。而陈年安茶，火气退尽，茶性温凉，味涩生津，祛湿解暑，确有效用。圣茶之名，确实不虚。

　　当年两广、东南亚一带，有条件的人家，几乎都备有安茶，且越陈越受欢迎。因此，据说当地有专门茶师，能检验出安茶的生产时间，当年的新茶是没人要的，两年的也不行，只有３年以上的才合格，销路很好，价格较高。