茶梗在铁观音制作中所起到的作用

铁观音茶叶采摘后加工时茶梗和叶子会交流水分,促进发酵,所以铁观音都是带茶枝采制的,做好以后再拣去茶梗。

摇青过程:茶梗的水分向叶面流动,茶叶恢复活力,同时叶片边缘与摇青工具摩擦破边,氧化形成红边,加速发酵。

铁观音的制作中做青过程是茶叶品质特征形成的关键步骤。做青是茶叶发酵的重要阶段,此过程中茶青叶面细胞继续保持活性,同时,叶面也会进行蒸腾作用,散发大量水分带走茶叶发酵所产生的热量,形成的拉力使茶梗水分通过木质部从叶脉向叶肉组织输送,保持叶片不容易干焦,维持茶叶的发酵氧化进程。

杯子里的湿润茶图片


另外茶梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织,所含物质大部分是水溶性的,茶叶在加工过程中,香气从梗中随水分蒸发转移到叶中,这些物质转移到叶片后,与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。所以要有适当的茶梗才能制出香高味厚的茶叶。如果失去茶梗对叶片的水分调节,铁观音的发酵过程将被大大缩短,无法使茶青叶良好发酵,难于制作出乌龙茶独特的色香味。

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